Lain padang lain belalang, begitulah diibaratkan dengan masakan kita dengan negara lain. Bercerita tentang negara lain, tidak perlu kita menerobos menu harian negara yang jauh, cukup sekadar negara jiran kita, Indonesia ataupun Thailand.
Menu harian yang dimaksudkan ialah masakan bergulai. Tidak dinafikan masakan demikian menjadi menu utama dalam hidangan, baik di Malaysia, Indonesia mahupun Thailand.
Perbezaan pasti ada, kerana lidah kita berbeza. Ia berbeza daripada segi rasa, warna, ramuan dan cara memasak. Masakan yang dinamakan gulai, haruslah menggunakan santan dan ia berbentuk kuah.
Gulai Malaysia
Tidak dinafikan gulai di negara kita banyak diadaptasikan dengan masakan dari India, dan tidak hairanlah kalau penggunaan rempah ratus tidak lengkang menjadi ramuan utama.
Jika dilihat masakan bergulai di utara Malaysia kebanyakannya di pengaruhi dengan rempah seperti kari. Kaedah penggunaan rempah kari ada juga yang berbeza, ada yang berwarna coklat ataupun hitam, bergantung pada jenis masakan.
Rempah kari ada yang digunakan dengan kaedah menggiling sendiri, dibeli siap dibungkus, ditimbang mengikut gram, dan juga pencampuran rempah ratus terpilih.
Hal ini juga berlaku di pantai timur Malaysia, rempah yang digunakan kebanyakannya diusahakan sendiri oleh pengusaha kecil. Rempah digiling sendiri dan dijual mengikut timbangan. Maka adanya rempah gulai kawah, rempah kerutuk, rempah gulai darat, rempah gulai nasi daging, dan sebagainya.
Selain gulai yang menggunakan rempah ratus terpilih, kita juga ada gulai seperti gulai yang tidak menggunakan rempah. Contohnya gulai lemak cili padi, gulai lemak putih, gulai lodeh, gulai nangka dan gulai darat.
Gulai seperti ini terhasil dengan mencampurkan bahan seperti bawang, cili, halia, lengkuas, serai, daun kunyit, daun limau purut, asam gelugur dan sebagainya. Gulai jenis ini ramuannya akan dikisar ataupun ditumbuk lumat dan sebahagian bahan dititik sahaja.
Bahan ini ditumis atau tidak, bergantung pada jenis gulai yang ingin dimasak. Gulai lemak cili padi dan gulai lemak putih, jarang menggunakan teknik tumis.
GULAI THAILAND
Jika di negara Gajah Putih, kebanyakan gulainya ditumis dengan teknik yang agak berbeza. Ada yang ditumis menggunakan santan pekat setelah bahan ramuan dikisar, ada juga yang ditumis bahan utama sahaja.
Jika di Thailand, penggunaan rempah berbungkus jarang digunakan dalam masakan, tetapi mereka lebih gemar menggunakan bahan terpilih yang ditumbuk ataupun dikisar sendiri.
Antara gulai popular di negara itu ialah gulai hijau, gulai kuah merah, gulai kuah kuning, gulai sayuran dan sebagainya.
Contoh gulai yang popular ialah seperti, kaeng kari ( kari kuning) yang sering dimasak oleh masyarakat Islam Thailand. Gulai ayam ataupun daging yang dicampurkan daging sama seperti gulai tumis yang biasa dimasak oleh orang kita. Kuahnya agak kekuningan dan biasanya ditambah dengan daun limau purut ataupun daun selasih.
Chin hum, sejenis gulai berkari amat popular di belah utara Thailand. Ia biasa menggunakan daging ataupun ayam. Satu lagu gulai yang seakan negara kita ialah gulai kaeng fak sai kai, sejenis gulai ikan yang dicampurkan dengan labu amat popular di sebalah utara Thailand.
Kaeng khua, gulai berkuah kuning yang menggunakan nanas dan udang antara masakan berkuah popular di sebelah tengah Thailand, begitu juga dengan kaeng phet, kari berwarna merah.
Kaeng tai pla, sejenis gulai kari daging yang dicampurkan dengan rebung madu ataupun terung pipit adalah antara gulai yang popular di kalangan masyarakat Thailand sebelah selatan, seperti Pattani, Narathiwat, Hatyai dan Sadoa.
Masing-masing resipi gulai ini dinamakan kari, tetapi ia tidak menggunakan rempah kari seperti mana di negara kita. Bahan-bahan setiap masakan menggunakan bahan tersendiri mengikut jenis masakan.
Paling tidak mereka hanya menggunakan rempah biji seperti ketumbar, jintan manis, jintan manis yang ditumbuk lumat. Apa yang pasti, masakan berkuah di Thailand tidak lepas daripada penggunaan lengkuas, kunyit, daun selasih, daun limau purut selain bahan utama lain.
GULAI INDONESIA
Jika di Indonesia bila sebut sahaja gulai, pastinya daerah Padang di Sumatera menjadi tumpuan masakan jenis ini. Pun begitu, tidak dinafikan di daerah lain juga ada masakan bergulai.
Contoh paling tepat ialah gulai kambing di Jawa, antara gulai yang popular, begitu juga di Aceh. Jika diperhatikan masyarakat di Jawa agak kurang gemar masakan bersantan dan berkuah seperti gulai.
Gulai bukanlah satu kemestian dalam hidangan harian ataupun mingguan. Gulai yang mereka gemar ialah gulai ayam dan kambing. Di sana tiada masakan seperti gulai lemak cili padi, tetapi gulai mereka semuanya bertumis, seperti gulai darat. Masakan berkuah di Jawa berupa sup, masakan bening, dan masakan kering.
Orang Jawa jarang makan dengan masakan berkuah, malah mereka gemar makan masakan yang kering. Ia boleh dilihat dalam kehidupan harian, ataupun di majlis keramaian.
Lain senario di Padang, di situ gulai menjadi kemestian.
Di sana terdapatnya, gulai cancang (daging cincang), gulai tunjang (urat keting), gulai kikil (kulit kaki lembu), gulai babat, gulai pariuk kabau, gulai iso (usus), gulai limpo, gulai ati, gulai ayam, gulai otak, gulai sum sum, gulai gajeboh (lemak) gulai bebek (itik), gulau talua, (telur), gulai kepala ikan merah, gulai jariang (jering), gulai cubadak (nangka) dan sebagainya.
Setiap gulai mempunyai resipi yang berbeza walaupun kita lihat warna kuahnya seakan-akan sama. Kebanyakan gulai ini ditumis dan dicampurkan dengan santan. Penggunaan dedaun herba yang biasa dalam masakan Padang ialah daun salam dan daun limau purut.
Apa yang pasti penggunaan santan yang banyak merupakan kunci utama keenakan masakan Padang. Orang Padang suka menggunakan buah keras yang disangai dan ditumbuk lumat dalam masakan gulai mereka.
Buah keras atau dikenali kemiri menghasilkan rasa lemak dalam masakan. Buah keras adalah bahan dapur yang sentiasa digunakan dalam masakan di Indonesia. Contoh ringkas, buah keras ditumbuk lumat dicampurkan dalam adunan tepung untuk menggoreng tempe.
Penulis merupakan Pengarang SAJI di UtusanTV dengan pengalaman lebih 23 tahun dalam bidang kewartawanan. Kerjaya penulisan bermula pada tahun 1996 di HVD Film Production (M) Sdn Bhd sebagai penulis skrip selama tujuh tahun. Seterusnya, penulis menyertai Utusan Karya Sdn Bhd pada tahun 2003 sebagai wartawan dan jawatan terakhir sebagai Pengarang SAJI. Pada tahun 2023 bertugas di Utusan Binders Sdn.Bhd. di bawah jenama UtusanTV sehingga kini.
Sepanjang kerjaya, penulis berkemahiran dalam penulisan dan liputan pelbagai isu, khususnya berkaitan pemakanan. Selain mencipta resipi, penulis juga terlibat dalam penerbitan buku resipi untuk chef-chef, menjadi juri pertandingan masakan, serta aktif dalam penganjuran acara dan program CSR.
Sebarang jemputan acara, kerjasama bagi event & CSR, pelancaran produk atau sidang akhbar boleh diajukan melalui e-mel: [email protected].