Ketahui Fungsi Bahan Utama Dalam Pembuatan Roti

Roti merupakan antara makanan harian masyarakat hari ini. Roti canai misalnya, antara sarapan popular yang menjadi pilihan.
Selain itu, roti paun, roti ban atau pizza juga sudah menjadi makanan harian kita. Bahan asas dalam pembuatan roti ialah tepung, yis, air, lelemak, telur dan garam.

Namun tahukah anda, apakah fungsi dan tugasan utama bahan-bahan asas ini dalam menghasilkan roti?

TEPUNG
Tepung terbaik untuk membuat roti ialah tepung roti atau tepung berprotein tinggi. Tepung ini mengandungi protein atau gluten lebih tinggi, yang membentuk tekstur roti . Apabila bercampur air, dua protein dalam tepung iaitu glutenin dan gliadin membentuk gluten.

Apabila diuli lama, gluten membentuk satu jaringan protein yang meregang dalam doh, memerangkap udara yang terhasil apabila yis menapai. Sebab itulah roti membengtuk dan mempunyai banyak lubang udara.

Selain tepung berprotein tinggi, tepung serba guna dan tepung bijian penuh (whole grain). Tetapi tepung-tepung jenis ini tidak mempunyai gluten mencukupi, sebab itu dalam kebanyakan resipi, dicampur juga tepung berprotein tinggi atau tepung serba guna.

Tepung kek tidak sesuai langsung untuk membuat roti kerana tidak mengandungi cukup protein. Jika digunakan, roti tidak akan menjadi. Ini kerana struktur tepung tidak boleh bertahan dengan tekanan udara yang dihasilkan oleh yis

YIS
Yis yang digunakan mestilah baru, dan yang terbaik ialah yis kering. Ia bukan sahaja mudah digunakan, tetapi boleh disimpan lebih lama berbanding yis segar.

Apabila menggunakan yis, suhu air yang digunakan untuk melarutkannya atau suhu ketika mencampurkan yis dengan tepung amat penting.
Ketika dilarut di dalam air atau cairan lain, suhunya mestilah antara 110˚C hingga 115˚C. Jika yis dicampur dengan tepung dan bahan-bahan kering lain, suhu cecair yang sesuai antara 120˚C hingga 130˚C.

Gula adalah makanan yis. Sebab itu, kebanyakan resipi menggunakan yis, mempunyai gula untuk mempercepatkan proses yis menapai, menghasilkan karbon dioksida dan menaikkan roti. Tetapi sesetengah resipi roti tidak menggunakan gula, sebaliknya bergantung kepada gula di dalam tepung sebagai makanan yis.

LELEMAK
Penggunaan lelemak seperti minyak, mentega dan shortening, tugasnya untuk melembutkan dan menambah perisa selain memberi kelembapan kepada roti.

Apabila menggunakan lelemak jangan dipukul kerana ia mengandungi air. Ini akan melemahkan komposisi doh dan roti tidak akan naik. Sebaiknya uli dengan menggunakan tangan.

CECAIR
Cecair yang digunakan untuk membuat roti memberikan hasil yang berbeza. Air biasa menghasilkan roti yang mempunyai lebih rasa gandum dan kulit lebih rangup.

Susu dan krim pula membuat roti lebih kaya dan bertekstur lebih halus. Roti juga lebih cepat menjadi perang kerana tambahan gula dan lemak dalam doh.

Jus oren pula dapat mengatasi rasa bijian yang kuat sekiranya roti yang dibuat menggunakan tepung bijian penuh.

TELUR
Fungsi telur pula untuk menambah warna dan rasa kepada roti. Selain menjadi salah satu bahan dalam membuat doh roti, telur juga diguna sebagai bahan sapuan untuk mengilatkan roti.

Kuning telur yang disapu di atas roti akan menghasilkan kulit roti yang berkilat dan berwarna keemasan. Manakala putih telur pula digunakan untuk mendapat permukaan roti yang berkilat dan rangup

GARAM
Jika gula menjadi makanan yis, garam pula merupakan bahan yang mengawal perkembangan yis. Sebab itu garam amat penting dalam resipi roti.

Ia mengawal roti daripada terlalu menaik dan mengekalkan tekstur yang baik. Sesetengah resipi roti mungkin tidak mengandungi gula, tetapi bahan-bahan lain tetap digunakan untuk mengawal perkembangan yis, contohnya cuka atau yogurt.

Rosmarlinda Kamarudin

Penulis merupakan Pengarang SAJI di UtusanTV dengan pengalaman lebih 23 tahun dalam bidang kewartawanan. Kerjaya penulisan bermula pada tahun 1996 di HVD Film Production (M) Sdn Bhd sebagai penulis skrip selama tujuh tahun. Seterusnya, penulis menyertai Utusan Karya Sdn Bhd pada tahun 2003 sebagai wartawan dan jawatan terakhir sebagai Pengarang SAJI. Pada tahun 2023 bertugas di Utusan Binders Sdn.Bhd. di bawah jenama UtusanTV sehingga kini.
Sepanjang kerjaya, penulis berkemahiran dalam penulisan dan liputan pelbagai isu, khususnya berkaitan pemakanan. Selain mencipta resipi, penulis juga terlibat dalam penerbitan buku resipi untuk chef-chef, menjadi juri pertandingan masakan, serta aktif dalam penganjuran acara dan program CSR.
Sebarang jemputan acara, kerjasama bagi event & CSR, pelancaran produk atau sidang akhbar boleh diajukan melalui e-mel: [email protected].