Masakan daging dendeng sememangnya popular di kalangan orang Minangkabau. Jika kita makan di restoran Padang, pasti ada daging dendeng goreng bercili. Dendeng jenis itu dinamakan dendeng goreng berlado.
Dagingnya dihiris nipis, lalu digoreng garing dan rapuh bila digigit. Proses membuatnya sedikit rumit dan memakan masa. Bahagian daging yang sesuai digunakan ialah daging yang tidak mempunyai lemak ataupun urat. Seeloknya daging batang pinang.
Daging yang dihiris nipis akan diperap selama lebih kurang tiga jam dengan bahan ramuan. Kemudiannya dijemur sehingga kering. Selepas itu barulah digoreng garing. Dendeng jenis ini dimakan dengan sambal cili merah. Sambal merah Padang itu juga ada cara khusus memasaknya.
Cili merah akan ditumis dan dicampurkan dengan sedikit perahan limau nipis. Kata mereka menggunakan perahan air limau nipis, sambal lebih tahan lama dan warnanya tidak menjadi lebam.
Ada yang berkongsi resipi perapan daging dendeng yang dicampurkan dengan sedikit air kelapa. Air kelapa sebenarnya bertindak memberikan rasa manis pada daging dan kerangupan daging setelah digoreng.
Selain dendeng jenis itu, ada satu lagi dendeng khas Padang iaitu dendeng batakok, iaitu daging ketuk. Daging yang diperap kemudian diketuk nipis dan dibakar. Daging ini tidak dimakan dengan sambal cili merah, tetapi sambal cili hijau.
Dendeng jenis ini lebih basah dan tidak rangup. Ia juga tidak dibakar sehingga garing dan jus daging yang terkandung masih kekal dan memberikan kelembapan pada rasa daging. Daging batakok tidak dijemur seperti dendeng biasa, tetapi ia direbus bersama bahan ramuan sehingga empuk dan kemudian diketuk menjadi nipis.
DENDENG BATAKOK
BAHAN REBUS
1kg daging batang pinang
2 sudu besar asam jawa
1 sudu besar garam
Air untuk merebus secukupnya
Minyak masak untuk menggoreng
BAHAN SAMBAL
8 ulas bawang merah – tumbuk kasar
20 tangkai cili hijau – tumbuk kasar
2 keping daun limau purut
1 biji limau nipis
Garam secukupnya
CARA PENYEDIAAN
- Rebus daging dengan asam jawa dan garam sampai daging empuk. Angkat dan sejukkan.
- Potong daging nipis tetapi secara melebar.
- Jika daging masih belum empuk (yang telah dihiris nipis tadi) rebus lagi sampai daging empuk. Angkat dan biarkan dahulu 1 jam supaya bahan rebusan meresap dalam daging.
- Setelah sejuk, ketuk daging hingga berbentuk melebar dan nipis.
- Kemudian goreng daging tetapi jangan sampai garing. Angkat dan susun daging di atas pinggan. Ketepikan.
- SAMBAL LADA HIJAU: Tumis bawang dan cili hijau sehingga layu.
- Masukkan perahan air limau nipis, daun limau purut dan garam secukup rasa.
- Setelah sambal ladahijau masak, letakkan di atas daging dendeng yang telah digoreng. Bolehlah dihidangkan.